Home   >   Approfondimenti
Angolo_l_chiaro
Angolo_r_chiaro

Elementi correlati

Gastronomia

Articolo: I prodotti tipici
Tra storia e attualità >>>

Gastronomia cremonese

Itinerario: La gastronomia
La cucina cremonese sa sfruttare le molte risorse messe a ... >>>

Angolo_l_chiaroAngolo_r_chiaro

Territorio

Image_02

Un viaggio racchiude in sè una miriade di immagini di emozioni di odori e di sapori indimenticabili.

Angolo_l_chiaroAngolo_r_chiaro

Comunica con noi


tel. 0372 406391
Angolo_l_chiaroAngolo_r_chiaro
HTML 4.01 Strict Valido!   CSS Valido!   Logo attestante il superamento, ai sensi della Legge n. 4-2004, della verifica tecnica di accessibilita'.

I SALUMI E LE CARNI

I salumi
Ultimo aggiornamento: 22 novembre 2017


Cremona già in età romana andava famosa per la produzione di carni suine e per la sua grande fiera autunnale, "cui - attesta Tacito - conveniva gran parte d'Italia" per commerciare bestiame e suini in particolare.
Polibio - passando nelle vicinanze di Cremona, mentre nel II sec. a.C. ripercorreva il viaggio di Annibale in Italia - ricorda che "la grande quantità dei suini macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione privata e degli eserciti si ricava tutta dalla pianura padana... dove i prodotti alimentari sono particolarmente copiosi e a buon mercato...".
La pianura padana a quei tempi era solo in parte dissodata e coltivata, per il resto era coperta da boschi nei quali numerose erano le querce, le cui ghiande venivano molto apprezzate da cinghiali e da suini che pascolavano alla stato semibrado; la situazione non si modificò di molto durante il regno dei Longobardi prima e dei Franchi poi. Le carni, oltre che consumate fresche, venivano conservate mediante l'impiego di sale e di spezie, che giungevano a Cremona e nel suo territorio attraverso il Po, grande e sicura via di comunicazione con il mare.
Ampia e documentata è nel Cinquecento la produzione a Cremona e nel suo territorio di salumi ed insaccati, a testimonianza di una tradizione solidamente radicata. Così è ricordata l'invenzione della salsiccia cremonese:
“alcuni cremonesi, essendo la maggior parte di loro sempre stata industriosa e di un ingegno acutissimo, escogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini, un tipo di salsiccia di carne suina o bovina. Tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi e, infilata negli intestini degli animali e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulla mensa e mangiata dai convitati.” L. Cavitelli, Storia annalistica della città di Cremona, 1558
Nel Cinquecento Tommaso Garzoni (1549–1589) ricorda la bontà delle mortadelle prodotte a Cremona. La tradizione si mantenne anche nei secoli successivi, dato che in un documento del 1714 fra i doni inviati ad un avvocato di Milano è compresa anche una mortadella di Cremona, mentre un manoscritto anonimo della prima metà dell'Ottocento riporta, tra le altre, anche la ricetta per fare la mortadella di Cremona. Oggi Cremona è zona di produzione della mortadella Bologna Igp.
Nei doni che nella seconda metà del Cinquecento la Magnifica Comunità di Cremona inviava ai rappresentanti del Governo spagnolo di Milano in occasione delle festività natalizie erano quasi sempre presenti molti salami, oltre a dolci come il torrone e le cotognate. Sono passati diversi secoli e ancora oggi tra gli insaccati uno dei prodotti più rinomati è certamente il salame Cremona (che ha ottenuto la protezione nazionale transitoria ed è in attesa del riconoscimento europeo dell'IGP - Indicazione Geografica Protetta), dalla complessa preparazione a base esclusivamente di carni di suini nati, allevati e macellati in regioni italiane identificate dal disciplinare di produzione. Si utilizzano carni magre, compresa la coscia, grasso corposo e lardo rosa con venature magre. Il salame Cremona si caratterizza per la presenza nell'impasto di aglio pestato e spalmato e di spezie; può essere impiegato anche vino rosso o bianco.
L'abate genovese Carlo Innocenzo Frugoni (1692 – 1768), soggiornando alla corte dei Farnese a Parma, ebbe modo di assaggiare un cotechino fatto a Casalmaggiore e, trovandolo ottimo especiale, gli dedicò un sonetto laudativo:
“Il codeghin che sempre il miglior fu,il codeghin che ognun che ne pappò
d'imbalsamarlo sempre ebbe virtù, Casalmaggior, da te si fabbricò...”.
Particolarmente rinomato è il cotechino cremonese vaniglia, così chiamato non perché nell'impasto vi sia vaniglia, ma perché il suo gusto è così delicato da richiamare la leggerezza ed il profumo della vaniglia. Il salame da pentola (una volta utilizzato insieme a carni di manzo e di pollo per la preparazione dei "tre brodi" in cui vengono cotti i marubini di Cremona) si ottiene da carne suina magra di sottospalla, magro di lardello e grasso di pancetta, sale, pepe e salnitro; può talvolta contenere una lingua precedentemente salmistrata e già cotta.
Il salame da pentola è uno dei componenti fissi del gran bollito misto alla cremonese, insieme a carni di bovino adulto, testina e lingua di vitello, gallina o cappone.
Nell’ Ottocento l’industria salumiera aveva già raggiunto una “perfezione non comune”; ancora oggi l'allevamento dei suini e la lavorazione delle carni continuano a rappresentare uno dei punti forti dell'economia cremonese e il gran suino padano, dalle ottime carni, dopo la protezione nazionale transitoria, sta per ottenere il riconoscimento europeo della DOP – Denominazione di Origine Protetta. Nel territorio della provincia si trovano anche prodotti tradizionali comuni alle tradizioni alimentari dei territori confinanti: il prosciutto cotto, il salame di filzetta (composto da lombo e coppa di testa suine, con una serie di aromi aggiunti a seconda del produttore), il salame Milano detto anche "crespone", le greppole (si tratta di ciccioli, detti a Cremona gratòon) la luganega (una salsiccia che deve il suo nome alla forma sottile e allungata), la salamina mista e i verzini (salamini composti di tagli magri e grassi di sola carne suina, macinati ed impastati, preparati in filze di pezzi di piccola dimensione – circa 50 grammi ciascuno – da consumare cotti, tradizionalmente, insieme alle verze, da cui il nome). Salsicce e verzini stanno alla base di alcuni piatti tradizionali.


Itinerari
DA MONTEVERDI A VERDI

PROGETTO "DA MONTEVERDI A VERDI"
Valorizzazione e sostegno culturale e turistico dei territori

TURISMO SCOLASTICO_WEB

TURISMO SCOLASTICO
Benvenuti a Cremona!

CIRCUITO CITTA' D'ARTE

CIRCUITO CITTA' D'ARTE DELLA PIANURA PADANA
Le nove meraviglie della Pianura Padana!

Angolo_l_chiaroAngolo_r_chiaro

Crea il tuo viaggio

Image01

Crea il tuo viaggio
Un viaggio racchiude in sè una miriade di immagini di emozioni di odori e di sapori indimenticabili.

Angolo_l_chiaroAngolo_r_chiaro