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LE PASTE RIPIENE

Marubini
Ultimo aggiornamento: 20 novembre 2017


Troviamo così tre tipi completamente diversi di pasta ripiena: i marubini di Cremona, ripieni di carne e cotti nei tre brodi ottenuti dalla cottura di carne di maiale, manzo e gallina; i tortelli di Crema, da mangiare asciutti, in cui il dolce ed il salato di amaretti, uva sultanina, cedri canditi, biscotti speziati detti mostaccini e marsala si amalgamano con un gusto insolito che può ricordare la cucina speziata veneziana e quella arabo mediterranea da cui deriva; i blisgòon di Casalmaggiore, tortelli di zucca, un po' più grandi di quelli mantovani, da condire con soffritto di lardo e pomodoro, ma anche con burro fuso e grana.
I marubini (noti fin dal Cinquecento, tanto che in un testamento viene citata una "rodella da far li marobini"), sono un piatto classico la cui ricetta tradizionale è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina.
Benchè la forma originaria dei marubini sia quella rotonda, sono ammesse pure la forma quadrata e quella a mezza luna. Nelle aree vicine al Mantovano si trova anche quella arrotolata attorno al dito. Nei ricordi dei cremonesi ai ma rubini si ricollegano le feste famigliari, le tavolate, la zuppiera fumante delle grandi occasioni, le fasi della preparazione che impegnano tutta la famiglia... Così ne parla Ugo Tognazzi che, pur vivendo lontano da Cremona, non dimenticò mai le sue radici, anche se poi rielaborò in modo del tutto personale le ricette di molti piatti tradizionali.
"...i marubini... sono una specialità di Cremona... Cremona o cara, mi vien da dire, perché sempre più spesso vado ricercando sapori antichi, gusti perduti, memorie dell'infanzia... Questi marubini erano cotti in un Gran Brodo, fatto di cappone, coda di manzo e carcasse di faraone... anche questo un brodo che faceva venire in mente le cucine scure e calde di una
volta, le minestre della nonna, della zia o quelle vecchie trattorie di campagna dove andavano i cacciatori infangati e infreddoliti a ritemprarsi...
E' un piatto cremonese che ha allietato la mia infanzia, quando in cucina era tutto un via vai di madri, di nonne, di zie, di vicine di casa... Eh sì, perché questi marubini richiedono un lavoro d'equipe coordinato e fluido...”.
U. Tognazzi, Il rigettario – Fatti, misfatti e menù disegnati al pennarello, Fabbri, Milano 1978, pp.

Tratto da “Cremona presenta i suoi prodotti tipici” CCIAA Cremona


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