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I DOLCI

Il Torrone di Cremona
Ultimo aggiornamento: 22 novembre 2017


I dolci tradizionali della cucina cremonese, molto semplici, sono preparati con ingredienti derivati dall'economia della cascina: uova, strutto, farina bianca e gialla e frutta. Si tratta di biscotti - come i baci di Cremona (biscotti doppi, con pasta a base di amaretti, separati da un ripieno che può essere di cioccolata, marmellata o panna montata) e i bumbunéen (biscotti secchi, con farina bianca e gialla, aromatizzati con mentine polverizzate e scorza di limone) - e di torte, come il bussolano di Soresina, la torta paradiso di Cremona e la torta Cremona (con la glassatura a rombi ottenuta con marmellata di albicocche e zucchero al velo).
Tipici di Crema e del Cremasco sono la treccia d'oro (pasta lievitata, cotta al forno con canditi di arancia e cedro e con uvetta), la spongarda (dolce ricco e raffinato tra i più antichi d’Italia) e la torta Bertolina (caratterizzata dalla farcitura con l’uva fresca).
Il territorio della provincia di Cremona condivide poi con altre zone della Lombardia la torta di mandorle e la torta sbrisolosa ("cugina" della mantovana torta sbrisolona).
Si sono più recentemente scoperti anche altri prodotti della tradizione, come gli isolini di Isola Dovarese, le uféle di Calvatone, il pan Cremona, il pan torrone, la torta di Castelleone, la torta de Riòlta, il dolce dei Gonzaga di Vescovato, e la torronina.
Particolarmente apprezzati sono gli squisiti graffioni, boeri dalla superficie irregolare, ora prodotti dalle pasticcerie artigianali e dalle industrie dolciarie locali, ma una volta preparati anche nelle case, come risulta dalla seguente testimonianza.
"... Quand'ero già alle medie ricordo che [la mamma] imparò da una conoscente a fare i cosiddetti boeri, cioccolatini con ciliegia. Ricordo che procedeva così: le ciliege conservate in alcool venivano estratte dall'alcool, asciugate bene, rotolate in uno zucchero speciale, che si ottiene così. Si mettono 1 Kg di zucchero ed 1 litro d'acqua in un tegame, si mescola bene e si porta ad ebollizione; si continua a mescolare e poi si toglie dal fuoco nel momento opportuno, che si raggiunge quando questo sciroppo forma, su un anello di ferro immerso in esso, un velo come il sapone delle bolle... soffiando parte la bolla di zucchero trasparente. Allora lo si toglie dal fuoco, lo si versa su una piastra di marmo e lo si impasta. Da trasparente lo zucchero diventa bianco opaco e si rassoda. Il giorno dopo si preleva con un cucchiaio un po' di questo zucchero, lo si mette in un tegame al fuoco lento, finché lo zucchero ridiventa sciropposo; si toglie dal fuoco e si mette una ciliegia per volta, la si rotola, con un anellino di fil di ferro per farla rivestire dello zucchero denso e bianco. Poi si lascia raffreddare: la ciliegia si raffredda e lo zucchero diventa solido. Si passa al cioccolato, che va fuso senza aggiungere nemmeno una goccia d'acqua. Si rotola la ciliegia rivestita di zucchero nel cioccolato e la si posa su un piano di marmo o di vetro. Quando il cioccolato attorno alla ciliegia è solido, ogni boero va girato per tappare il forellino del fondo con altro cioccolato. Dopo alcuni minuti il cioccolato diventa solido. Dopo 10 giorni lo zucchero si trasforma in liquido all'interno della sfera di cioccolato ed è pronto per essere mangiato...”
Testimonianza di M. (nato a Cremona nel 1935), in C. Bertinelli Spotti e A. Saronni, I Cremonesi a tavola - ieri e oggi, CremonaBooks, Cremona 2005
Anche il croccante, dolce popolare a base di zucchero caramellato e di mandorle, nel tipo classico, o di nocciole, in una variante abbastanza comune, si faceva in casa e quando non si disponeva di attrezzature più adatte si versava lo zucchero caramellato sul ripiano di marmo di un comodino della camera da letto. Ma il dolce certamente più famoso è il torrone di Cremona.
Come sia arrivato il torrone a Cremona è ancora da provare. La leggenda, che lo presenta come dolce "inventato" per il banchetto di nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza il 25 ottobre 1441, è stata creata nel primo Novecento dai pubblicitari delle due più grosse industrie dolciarie cremonesi che sfruttarono il fascino romantico delle nozze ducali per colpire la fantasia popolare. Più credibile è la versione secondo la quale a Cremona, nel XIII secolo sotto l'imperatore Federico II, operassero anche cuochi arabi (il torrone, si sa, è infatti dolce di derivazione araba, diffuso in tutto il Mediterraneo). Risalgono al Cinquecento i documenti più antichi dai quali risulta che a Cremona vi era una consolidata tradizione di produrre da parte di aromatari e speziali, un dolce chiamato torrone, conservato in scatole, che era consuetudine regalare in occasione delle feste natalizie e servire in pranzi e banchetti pubblici e privati.

Tratto da “Cremona presenta i suoi prodotti tipici” CCIAA Cremona


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