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LA MOSTARDA E COTOGNATA

Mostarda e bollito
Ultimo aggiornamento: 23 gennaio 2018


La mostarda di Cremona, a base di frutti canditi generalmente interi, è certamente uno dei prodotti cremonesi più noti in Italia e nel mondo. Ecco come la descrive - in modo pittorico, ma estremamente preciso - una turista inglese alla quale venne presentata in un ristorante cittadino per accompagnare un sontuoso piatto di bolliti: “E' un piatto a base di frutta candita nello sciroppo, cui è stato aggiunto un pizzico di... senape in polvere. Viene servito con le carni... per dare ad esse un gusto dolcemente speziato e per suscitarvi un fuoco, fresco e garbato però come l'incendio della luce lunare sulle acque. I frutti hanno la fulgida limpidezza delle pietre dure,… ci sono alcune ciliege tonde ed irregolarmente scabre come antichi coralli; una piccola pera verde, delle dimensioni di una noce, con semi scuri brillanti come onice; una pera più grande simile nel colore al quarzo rosa; un fico verde screziato che sembra uno smeraldo screpolato, una fetta ricurva di zucca, bruno-rossastra e venata come crisoprasio, e mezza albicocca che pare scolpita nel topazio. Sono fin troppo belli per essere mangiati. Prima di cominciare rifletto su quelle variegate e sfavillanti tonalità, ed arrivo alla conclusione che i colori della mostarda di Cremona sono pari a quelli dei dipinti del Veronese. E' un piatto estremamente raffinato, un piatto barocco, dolce, di pieno corpo, ardente e piccante.”
E. Templeton, The surprise of Cremona, London 1954, pp. 42-44
Salse piccanti a base di vino o mosto e di senape (l'etimologia più probabile è quella che ne fa derivare il nome da “mustum ardens”, mosto ardente, succo di uva nel quale si è acceso il fuoco della senape in esso disciolta), peraltro prive di frutta, compaiono già nei ricettari del Trecento e del Quattrocento, come quello di maestro Martino, l'ispiratore del Platina.
La prima ricetta. Pour faire mostarde de Cremone [per fare la mostarda di Cremona] apparve in un libro a stampa del 1604: l'Ouverture de Cuisine di Lancelot de Casteau, cuoco del principe vescovo di Liegi, con il quale avevano rapporti commerciali gli Affaitati, ricchi mercanti cremonesi attivissimi nelle Fiandre alla fine del Cinquecento. Fra gli ingredienti vengono indicati la frutta candita, la senape, lo zucchero ed un colorante vegetale, il tornasole, che le avrebbe conferito un bel colore rosso; viene suggerito l'abbinamento con gli arrosti, il tonno al burro ed il pescecane bollito.
L'arte di fare la mostarda, praticata nel Medioevo presso le botteghe degli speziali di alcune città lombarde, continuò a Cremona nei secoli seguenti e nell'Ottocento presso le botteghe di droghieri e farmacisti. Ai primi del Novecento iniziò per la mostarda il passaggio alla produzione industriale, con marchi ancor oggi attivi e famosi. Nel Cinquecento Cremona ed il suo territorio erano noti anche per la produzione di conserve di frutta a base di mele cotogne e ancora oggi si producono nel territorio cremonese sia la cotognata, sia la conserva senapata (conserva di mele cotogne, insaporita con la senape), entrambe commercializzate nelle caratteristiche scatolette di legno.

Tratto da “Cremona presenta i suoi prodotti tipici” CCIAA Cremona


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